Исторически сложившиеся блюда турецкой кухни. Часть 2

Историческая близость Турции со странами Средиземноморья повлияла на рецептуру турецкой кухни, впитавшей самые лучшие кулинарные традиции соседних народов.

Исторически сложилось так, что турецкая кухня впитала в себя лучшие кулинарные традиции  многих народов. Обилие закусок и разнообразие блюд – эти моменты позаимствованы османами у средиземноморских соседей.

На турецком столе непременно должно быть множество мезе – закусок. Их количество даже на завтрак достигает иногда двадцати и более блюд. Конечно, в рабочие дни вряд ли возможен столь обильный стол, но в выходные и праздничные дни жители Турции стараются соблюдать традиции.

Мезе бывают горячие и холодные. Холодные часто готовятся на основе натурального йогурта. Например, крем хайдари, в состав которого входят жирный йогурт, мята, брынза, лимонный сок и оливковое масло.

Или хавуч эзмеси – смесь йогурта, тертой моркови, сока лимона, оливкового масла, перца и соли.

Любителям острых блюд, купившим путевки в Турцию, несомненно понравится антеп эзмеси – овощная закуска, состоящая из папперони (разноцветные, очень острые стручковые перцы), лука, томата, лимонного сока и зелени.

Рецептов горячих мезе – множество, каждая хозяйка изобретает что-нибудь свое. Пикантны и вкусны мезе из обжаренных баклажанов, запеченных с помидорами и пряностями морепродуктов, начиненных сыром и политых соусом  шампиньонов, запеченных в духовке.

В качестве закусок хозяйки традиционно выставляют сыр, оливки, овощи – сырые и маринованные,  орехи, острый перец, салаты, морепродукты, арбузы и дыни. Все раскладывается на небольшие красивые тарелки, расставляется по своим местам – умело сервированный стол обязана создавать любая турецкая женщина.

Особое внимание уделяется в Турции первым блюдам. В основном, это – супы. Их турки могут употреблять в любой прием пищи. Готовят в основном густые супы и супы-пюре.

От кочевых племен сохранилась традиция заготавливать на зиму тархану. Это основа для первого блюда, состоящая из высушенного и протертого теста с добавками  специй. Разведя смесь водой, можно быстро приготовить вкусный и сытный суп – тархана чорбасы.

Если вы приехали на отдых в Турции, обязательно попробуйте любимый в османских семьях чечевичный суп – мерджимек чорбасы. Его умеет варить каждая замужняя женщина. Красную чечевицу варят до состояния пюре, добавляют отдельно обжаренную на сливочном или оливковом масле муку, томат, сладкий и острый перец, сушеную мяту.

Еще одно наследие тюркской кочевой кухни – ишкембе чорбасы. Это первое блюдо готовится из овечей или говяжей требухи  с добавлением уксуса и чеснока. По вкусу похоже на армянский хаш.

Аналог болгарского тартара – холодный суп джаджык. Для его приготовления очищенные свежие огурцы измельчают на крупной терке, добавляют толченый или мелко порезанный чеснок, сухую мяту и немного масла оливы.  Заливают смесь холодным подсоленным йогуртом. Не русская окрошка, конечно, но в летнюю жару – очень даже вкусно.

Восхищение гурманов вызывают разнообразные турецкие сладкие блюда. Восточные сладости известны и любимы во всем мире.  В Турции  их издавна создавали специально обученные повара – кандалачи. Существуют десятки и сотни рецептов халвы, рахат-лукума, шербета, пахлавы. До сих пор в стране традиционно празднуется Шекер-Байрам – день сладостей.

Забавна история происхождения рахат-лукума. Его изобрел придворный кулинар Али Махиддин Хаки Бекир. Султан, сломавший зуб об твердый леденец, приказал приготовить мягкие конфеты. Находчивый кондитер смешал розовую воду, сахар, крахмал и сахар, разлил смесь в маленькие блюдца, а затем – посыпал застывшую массу сахарной пудрой. С тех пор весь мир наслаждается этим деликатесом.

Традиционные турецкие напитки заслуживают отдельной темы. Об истории их происхождения и способах приготовления поговорим в следующей статье.

Источник: Туры в Турцию