Заварные трубочки с шоколадным кремом "Гляссе"

ГОТОВИМ ТЕСТО. Доведем в сотейнике до кипения сливочное масло, нарезанное на кусочки, соль и воду. Насыпаем в кипящую массу всю муку и быстро размешаем деревянной ложкой (не должно быть комков)

ГОТОВИМ ТЕСТО. Доведем в сотейнике до кипения сливочное масло, нарезанное на кусочки, соль и воду. Насыпаем в кипящую массу всю муку и быстро размешаем деревянной ложкой (не должно быть комков). Помешиваем, держим тесто на слабом огне несколько минут. Охладим полученную массу 65C. Затем, при постоянном помешивании, частями введем меланж. В конце замеса готовое тесто должно представлять из себя однородную массу.

ВЫПЕЧКА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА. Застелем противень пергаментом и смажем тонким слоем растительного масла. Заполним тестом шприц с круглым наконечником. Выжмем тесто палочками в длину десять см и в ширину несколько см, оставим зазоры между трубочками в три см. Изделия выпекаем в разогретой духовке полчаса при при температуре 190С.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ  "ГЛЯССЕ". Сделаем в ступке из ванильного сахара пудру. Взбиваем до пышности размягчённое сливочное масло. Взбиваем в миксере яйца на высокой скорости около десяти минут. Чтобы приготовить сахарный сироп сварим сахарный песок в воде при t=119C. Перемешивая миксером, вливаем кипящий сироп тонкой струей в яйца. Взбиваем на высоких оборотах до тех пор, пока не охладится масса до температуры в 30C. В яичную смесь добавим взбитое сливочное масло, взбиваем ещё пять минут. Просеем поверх крема ванильную пудру и какао-порошок, добавим коньяк. Крем взбиваем ещё пять минут.

ОСНОВНОЙ БИСКВИТ. Взбиваем меланж с сахаром, пока не увеличится объём в три раза, в конце взбивания добавим несколько капелек ванильной эссенции. Сверху взбитых яиц просеем картофельный крахмал и муку, смесь быстро размешаем лопаткой (пять секунд). Застелем противень бумагой для выпечки, сверху бумаги распределим тесто. Выпекаем в разогретой духовке до температуры в 190С пятнадцать мин. Бисквит остудим на решетке и удалим бумагу.

ЖАРЕНАЯ КРОШКА БИСВИТНАЯ. Измельчим бисквит в крошку и протрем через сито или можно измельчить в блендере. Застелем противень пергаментной бумагой и высыпаем крошку. Выпекаем в разогретой духовке до температуры 225C шесть мин, пока не станет светло-коричневого цвета.

СОБИРАЕМ БЛЮДО И УКРАШАЕМ. Наполним кремом "Гляссе" шприц с круглым, узким и длинным наконечником. Трубочки начиним кремом. Поверхность пирожных покроем оставшимся кремом (110 грамм), "окунем"  в кремовый слой в крошку. Трубочки посыпаем сахарной пудрой через сито.

И все, шоколадный крем рецепт  на этом готов.

 

Вам понадобится:

 

заварной полуфабрикат (на выходе 425 грамм):

пшеничная мука высший сорт - 1/5 кило

меланж - 0.35 кило

сливочное масло - 0.1 кг

вода - 180 мл

соль - пару грамм

 

крем шоколадный "Гляссе" (на выходе 1 кг):

яйца - 1/4 кг

сливочное масло - 400 грамм

сахарный песок - 400 грамм

вода - 100 мл

какао-порошок - 50 грамм

ванильная пудра - 5 грамм

коньяк - пару мл.

 

жареная бисквитная крошка (на выходе 200 грамм):

пшеничная мука высший сорт - 70 грамм

меланж - 150 грамм

сахарный песок - 90 грамм

ванильная эссенция - пару капель

картофельный крахмал - 17 грамм

 

также вам понадобится:

рафинадная пудра - 20 грамм

растительное масло (смазать пергамент)

пергамент (для выпечки)

 

Желаю вам успеха в приготовлении вышеописанного блюда и приятного аппетита!