Большие прибыли с маленьких цен

Казалось бы, хлеб испортить трудно. Но можно! И теперь, из чего сделано то, что мы едим, знает только тот, кто это сделал!

Говорят, что хлеб - всему голова. Вообще-то, голова всему - мука: именно с нее начинаются и хлеб, и блины, и торты, и беляши с чебуреками, и даже гамбургеры с прочими биг-маками. О макаронах, лапше и вермишели я уж не говорю! Ну, и что у нас с мукой? Плохо у нас с мукой! Есть только один способ изготовить ее качественно: хорошо смолоть высокосортное зерно, а вот способов испортить продукт и получить на этом навар (точнее, припек, мука все-таки!) - десятки.

Самый простой (и, к сожалению, самый распространенный) - тупо подменить муку высшего сорта на более низкосортную или пшеничную на кукурузную, гороховую, еtc... И это еще считайте, что вам повезло - вкус, конечно, не тот, цвет сомнительный и тесто не подходит, но, по крайней мере, не отравитесь!

Гораздо хуже, когда у желающих разбогатеть под рукой не оказывается пищевых заменителей. Тогда в ход идет, что попало: отруби, зола, песок, минеральные порошки, мел, известь, гипс, тертый кирпич... Это - вовсе не кулинарные фантазии, господа потребители! Всю вышеперечисленную вкуснятину органы контроля не раз выявляли и на хлебозаводах и в магазинах. Слушайте, да у нас не желудки, а бетономешалки какие-то!

Тем более, что 10-15 процентов добавок большинство покупателей просто не заметит  (особенно, если учесть, что муку редко едят сырой!),  а в пироге, поди разберись, что там похрустывает на зубах - гипс, кирпич или аппетитная поджаренная корочка? Зато кто-то бессовестный, гарантированно будет иметь с вашего рубля свои 15 копеек!

Хозяйке на заметку:

1. Когда вы захотите проверить, нет ли в вашей муке посторонних минеральных добавок, добавьте в нее немного уксуса или раствора лимонной кислоты. Если смесь начнет пузыриться - можете смело идти в магазин скандалить!

2. А коли слепить из муки с водой лепешку и промыть ее под струей воды, то останется клейковина - в качественной пшеничной муке ее не меньше трети.

3. Когда вы подозреваете, что в муку добавлены отруби,  размешайте немного исходного продукта в воде - отруби всплывут.

3. И, наконец: минеральные добавки делают красный лакмус - синим.

К сведению:  чем ниже сорт муки, тем она темнее (если, конечно, в муку не добавлен мел)

Слава богу, с хлебом теперь перебоев нет - на полках супермаркетов десятки сортов хлеба, любого цвета и на любой вкус. Впрочем, на сем хорошее кончается: большинство этих буханок, батонов и булочек изготовлены не по ГОСТу, а по ТУ, то есть заводы делают хлеб из того, что у них есть, с той степенью экономии, на которую только рискнут: нынче предприятиям разрешено разрабатывать собственные техусловия для своей продукции. Короче, что из чего сделано, знают только те, кто это делал!

И тут даже не всегда нужно винить производство - если небольшая пекарня, у которой, естественно, нет своей лаборатории, закупила муку не того сорта, который значится в накладной или с лишними добавками, хлебопеки поневоле будут вынуждены приспосабливать ее к делу...

Например, когда поставщик выдал муку первого сорта за высший. Исправляется это просто: в продукт добавляется окислитель и мука белеет. Правда, в результате, тесто пышнее, а хлеб вкуснее не становятся, но батон все-таки получится похожим на батон, хотя бы по цвету. Приблизительно, та же реакция происходит, когда женщина обесцвечивает волосы перекисью водорода, но их, по крайней мере, не едят!

Тем более, что среди окислителей встречаются весьма любопытные: пиросульфат натрия, например, мочевина, азодикарбамид, перекись бензоила, бромат калия... Бр-р-р! К слову: многие врачи считают, что подобные методы улучшения продукта способны провоцировать опухоли: хотя количество химдобавок в хлебе невелико, но зато мы едим их каждый день!

Однако, это еще не все: для пекарской муки очень важно содержание клейковины - чем ее больше, тем лучше, а чем меньше, тем ниже сорт муки. На такой случай существуют улучшители -лактат кальция, стерилтартрат, хлорное железо, фосфат аммония... Все это менее вредно, чем в предыдущем случае, но все равно - бр-р-р.

Впрочем, и на этом процесс не кончается: тесто из низкосортных исходных плохо, а, главное, медленно подходит, и тогда в ход идут разрыхлители: эдакая имитация естественного брожения. Правда, в результате брожения в тесте образуются многие полезные вещества, а при надувании его газом - нет, но внешне изделие получится пышным. И снова немного химии: в качестве разрыхлителей используются глюконодельталактон, пирофосфаты, карбонаты натрия - это они превращают смесь воды и муки в подобие теста.

Парадокс, господа: в результате всех вышеперечисленных манипуляций, качество муки улучшается, а качество нашей с вами жизни - ухудшается!

Хозяйке на заметку: 1. Мелкие хлебопекарни чаще готовят хлеб по ТУ, а хлебозаводы, имеющие свои лаборатории - по ГОСТу. Кроме того, большие предприятия гораздо разборчивее в выборе поставщиков.

2. Вес стандартной буханки - около 700 граммов. Если хлеб изготовлен по ТУ, то вес, зачастую, не контролируется.

3. Срок хранения хлеба - 36 часов, хлеба в упаковке - 72. Если на изделии обозначено более длительное время, значит, в хлеб добавлены консерванты (тем больше, чем дольше срок хранения). Чаще всего консервируют хлеб для тостов, нарезанный ломтиками - в результате, в тостере образуются канцерогены.

4. Если  мякиш хлеба после надавливания не восстанавливает объем, а липнет к пальцам - значит, хлеб не пропечен или изготовлен из низкокачественного сырья.

Сергей Гамов